Sous vide: udstyr, temperaturer og fødevaresikkerhed

Kort fortalt: Sous vide betyder, at maden pakkes i en lukket pose og tilberedes i et vandbad med en præcist styret temperatur. Til hjemmebrug skal du som minimum have en sous vide-stav, poser og en gryde. Temperaturerne nedenfor er vejledende, og fjerkræ og hakket kød skal altid følge Fødevarestyrelsens råd om gennemstegning.

Hvad er sous vide?

Navnet er fransk og betyder “under vakuum”. Fødevarestyrelsen beskriver sous vide som en metode, hvor man vakuumpakker en fødevare i en plastpose før varmebehandlingen, så man kan tilberede den over længere tid ved lavere temperaturer. Styrelsen understreger samtidig, at metoden kræver særligt fokus på fødevaresikkerheden (Fødevarestyrelsen: Sous vide).

Forskellen fra almindelig stegning er, at vandbadet holdes på præcis den temperatur, du ønsker inde i maden. En bøf i et vandbad på 55 °C kan derfor ikke blive varmere end 55 °C, uanset om den ligger lidt for længe. Til gengæld tager det længere tid, og overfladen får ingen stegeskorpe, før du giver den en tur på panden bagefter.

Det skal du bruge

• Sous vide-stav (cirkulator): Et apparat, du spænder fast på kanten af en gryde. Det varmer vandet op, holder temperaturen og pumper vandet rundt, så temperaturen er ens i hele beholderen.
• Vakuumpakker eller zip-poser: En vakuumpakker giver tætte poser uden luft. Kraftige fryseposer med lynlås kan også bruges, hvis du presser luften ud ved at sænke posen ned i vand (vandfortrængning). Læs mere på vores side om vakuumpakkere.
• Termometer: Et stiktermometer er nyttigt til at kontrollere kernetemperaturen, især når du laver hakket kød eller fjerkræ. Se vores guide til madtermometre.
• Gryde eller beholder: En stor gryde fungerer fint. Der skal være vand nok til, at poserne ligger helt under vand uden at ligge oven på hinanden.
• Pande til afslutning: En tung pande, der kan blive meget varm, giver den stegeskorpe, som vandbadet ikke kan give.

Oplysningerne om de tre stave stammer fra producenternes produktbeskrivelser på Amazon.de, aflæst 29. oktober 2026. Vi har ikke selv testet dem.

Fødevaresikkerhed: det siger Fødevarestyrelsen

Lav temperatur er netop det, der gør sous vide interessant, men det er også her, du skal være omhyggelig. Fødevarestyrelsens råd til private husholdninger gælder også, når du tilbereder mad i vandbad:

• Hakket kød, fjerkræ og mekanisk mørnet kød skal gennemsteges, fordi bakterierne her også kan sidde inde i kødet (Fødevarestyrelsen: Salmonella og campylobacter).
• En hakkebøf er gennemstegt ved en kernetemperatur på mindst 75 °C, og kylling skal være stegt helt igennem, så den fx ikke er rød inde ved lårbenet (Fødevarestyrelsen: Varm mad ordentligt op).
• Hele kødstykker behøver ikke gennemstegning. I stege og bøffer sidder bakterierne normalt kun på overfladen, og Fødevarestyrelsen nævner roastbeef og svinekam som eksempler. Styrelsen skriver dog også, at fisk og fjerkræ bør være helt gennemstegt.
• Hakket oksekød bør ikke være rødt indeni. Utilstrækkeligt stegt oksekød er sandsynligvis den vigtigste årsag til infektion med STEC (Fødevarestyrelsen: STEC).
• Køl hurtigt ned og opbevar koldt. Mad, du vil gemme, skal hurtigt på køl, og køleskabet bør højst være +5 °C (Fødevarestyrelsen: Køl mad hurtigt ned). Ikke alle sporer af Clostridium botulinum bliver inaktive ved almindelig kogning, og derfor er hurtig afkøling og opbevaring på køl særlig vigtig (Fødevarestyrelsen: Botulisme).

Ved sous vide er det ikke kun temperaturen, men også tiden ved temperaturen, der afgør, om bakterierne bliver dræbt. Fødevarestyrelsens værktøj Sikre fødevarer forklarer begreberne stigetid (tiden indtil maden har nået temperaturen) og holdetid (tiden maden skal holdes ved temperaturen bagefter). Værktøjet er lavet til fødevarevirksomheder, men forklaringerne er nyttige for alle. Styrelsen skriver her, at de fleste bakterier dræbes ved varmebehandling til 75 °C.

Vejledende temperaturer for stegegrader

Tabellen viser de vandbadstemperaturer, som fødevareforskeren Douglas Baldwin bruger i sin udbredte guide til sous vide. Han skriver selv, at der ikke er enighed om, præcis hvilke temperaturer der svarer til rød, rosa og medium. Tabellen gælder ikke for fjerkræ og hakket kød, som skal følge Fødevarestyrelsens råd ovenfor.

Råvare	Resultat	Vandbad	Bemærkning
Oksekød, hele stykker	Rød / rosa / medium	50 / 55 / 60 °C	Tiden afhænger af tykkelsen
Svinekød, hele stykker	Rosa / medium	55 / 60 °C	Baldwin bruger 61 °C til koteletter
Laks	Rød / rosa / medium	42 / 50 / 60 °C	Lave temperaturer: se afsnittet om fisk nedenfor
Anden fisk	Rosa / medium	49 / 60 °C	Baldwins anbefaling for de fleste fisk
Æg i skal	Cremet hvide og blomme	64,5 °C	45 minutter til 1 time

Baldwin skriver, at de fleste sygdomsfremkaldende bakterier holder op med at vokse ved omkring 50 °C, men at Clostridium perfringens kan vokse op til 52,3 °C. Derfor anbefaler han normalt mindst 54,4 °C, når maden skal ligge længe i vandbadet. De laveste temperaturer i tabellen er altså til kort tilberedning og servering med det samme, ikke til at holde maden varm i mange timer.

Om fisk: Fødevarestyrelsen anbefaler, at fisk er helt gennemstegt. Vælger du alligevel laks ved lav temperatur, skriver Baldwin, at den ikke må serveres for personer med svækket immunforsvar, fordi temperaturen ikke er høj nok til at reducere bakterier og parasitter. Han anbefaler at fryse fisken ved under -20 °C i mindst 24 timer for at dræbe parasitter, eller at pasteurisere den efter tiderne i hans tabeller.

Typiske fejl og gode råd

• Poser der flyder op: Ligger en del af posen over vandet, bliver den ikke varmet jævnt. Baldwin anbefaler at holde poserne nede med fx en rist, og at poserne ikke ligger tæt pakket eller oven på hinanden.
• Luft i posen: Luft leder varme dårligt og isolerer maden fra vandet. Bruger du lynlåsposer, så pres luften ud ved at sænke den åbne pose langsomt ned i koldt vand og luk den lige over vandoverfladen. Ifølge Baldwin kan kraftige fryseposer med lynlås bruges op til cirka 90 °C.
• For lidt varme på panden: Kødet er allerede færdigt, når det kommer op af posen. Dup overfladen tør, og steg kort på en meget varm pande, så du får skorpe uden at koge kødet videre indefra.
• Langsom nedkøling: Skal maden gemmes, så køl den hurtigt ned i den lukkede pose i et vandbad med mindst halvdelen is, som Baldwin beskriver, og sæt den derefter i køleskab ved højst +5 °C. Tykke stykker tager længere tid at køle ned end tynde.
• Tykkelsen undervurderes: Baldwin skriver, at et stykke kød, der er dobbelt så tykt, tager omkring fire gange så lang tid at varme igennem. Skær gerne store stykker ud i portioner.

Læs videre på foodprofessor.dk

Vil du pakke maden selv, kan du læse om typer og funktioner på vores side om vakuumpakkere. Til kontrol af kernetemperaturen har vi samlet de vigtigste typer i guiden til madtermometre. Og vil du se mange modeller side om side med måletal, kan du bruge vores sammenligning af køkkengrej.

Ofte stillede spørgsmål

Skal jeg have en vakuumpakker for at lave sous vide?

Nej. Kraftige fryseposer med lynlås fungerer, hvis du presser luften ud med vandfortrængning. En vakuumpakker gør det nemmere at få tætte poser og er praktisk, hvis du også vil pakke mad til fryseren.

Hvor lang tid skal maden ligge i vandbadet?

Det afhænger mest af tykkelsen og af, hvad du tilbereder. Følg tiden i opskriften eller i en tabel fra en anerkendt kilde, og husk, at tykke stykker tager markant længere tid end tynde.

Kan jeg lave kylling eller hakkebøffer rosa med sous vide?

Fødevarestyrelsen anbefaler, at fjerkræ og hakket kød er gennemstegt, og at hakkebøffer har en kernetemperatur på mindst 75 °C. Det gælder også, når du bruger sous vide.

Kan jeg gemme maden efter sous vide?

Ja, men den skal køles hurtigt ned og opbevares i køleskab ved højst +5 °C. Lad den lukkede pose køle af i isvand, før den kommer i køleskabet, og varm maden ordentligt op, før den spises.

Kan jeg bruge sous vide på frossen mad?

Ja. Baldwins guide har egne opvarmningstider for frossent kød, og de er længere end for optøet kød. Brug derfor en tabel eller opskrift, der er beregnet til frosne råvarer.

Kilder

• Fødevarestyrelsen: Sous vide (aflæst 29. oktober 2026)
• Fødevarestyrelsen: Varm mad ordentligt op i private hjem (aflæst 29. oktober 2026)
• Fødevarestyrelsen: Sådan undgår du campylobacter og salmonella i mad (aflæst 29. oktober 2026)
• Fødevarestyrelsen: Sådan undgår du STEC i din mad (aflæst 29. oktober 2026)
• Fødevarestyrelsen: Køl mad hurtigt ned i hjemmet (aflæst 29. oktober 2026)
• Fødevarestyrelsen: Sådan undgår du botulisme (aflæst 29. oktober 2026)
• Fødevarestyrelsen: Sikre fødevarer, herunder sous vide stige- og holdetid og varmebehandling (aflæst 29. oktober 2026)
• Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking (aflæst 29. oktober 2026)

Billedkredit: Foto: Depositphotos.